Patate verdi o germogliate: perchè evitarle? - centrostudifinanza.it
Attenzione alle patate verdi oppure se sono germogliate : quando diventano tossiche e come conservarle in sicurezza.
Le patate rappresentano un alimento fondamentale nella dieta italiana e mediterranea, apprezzate per la loro versatilità e le proprietà nutritive. Tuttavia, un tema spesso dibattuto riguarda la loro possibile tossicità, soprattutto quando i tuberi presentano parti verdi o iniziano a germogliare. In questi casi, nelle patate si accumula un alcaloide chiamato solanina, sostanza potenzialmente pericolosa se ingerita in elevate quantità.
Quando le patate diventano tossiche: il ruolo della solanina
Le patate appartengono alla famiglia delle Solanacee, gruppo botanico che include anche pomodori e melanzane. Questi tuberi contengono naturalmente glicoalcaloidi come la solanina e la chaconina, composti di difesa della pianta contro insetti e funghi. In condizioni normali, la concentrazione di solanina nel tubero è bassa e non presenta rischi per la salute.
Tuttavia, la quantità di solanina aumenta significativamente quando le patate vengono esposte a luce, calore e umidità, condizioni che stimolano la biosintesi di questo alcaloide. In particolare, questo accade quando i tuberi iniziano a germogliare o sviluppano parti verdi, fenomeno che segnala un aumento della concentrazione tossica del composto. Anche la conservazione in prossimità di altri ortaggi come cipolle può favorire la germogliazione e l’accumulo di solanina.
L’ingestione di elevate quantità di solanina può causare intossicazioni alimentari, con sintomi quali nausea, vomito, diarrea, mal di testa, febbre e confusione mentale. In casi più gravi, l’avvelenamento può portare a disturbi neurologici e alterazioni delle funzioni cardiache o respiratorie, seppur questi eventi siano rari. La tossicità dipende da diversi fattori, tra cui la quantità di patate consumata, il peso corporeo e lo stato di salute del soggetto.
In linea generale, il rischio di intossicazione è basso per la popolazione adulta sana, ma particolari precauzioni sono raccomandate durante gravidanza, allattamento, e nei soggetti più vulnerabili come neonati, bambini e anziani.
Uno dei modi più efficaci per prevenire l’accumulo di solanina nelle patate è prestare attenzione alla conservazione. È consigliabile acquistare tuberi freschi, evitando quelli con parti verdi, ammaccature o segni di invecchiamento. Dopo l’acquisto, le patate devono essere conservate in ambienti freschi, asciutti e al buio, con temperature ideali comprese tra 4 e 12 gradi Celsius.
È importante evitare di tenerle in frigorifero, dove il freddo intenso può favorire la formazione di solanina. Si suggerisce di conservarle in sacchetti di carta, cassette di legno o cestini di vimini, possibilmente disposte in strati separati da fogli di giornale per assorbire l’umidità in eccesso. Inoltre, le patate devono essere tenute lontane da ortaggi come cipolle, aglio e frutta come mele, pere e banane, perché la vicinanza può accelerare la germogliazione.
Controlli periodici sullo stato dei tuberi sono fondamentali: è bene eliminare tempestivamente patate molli, raggrinzite, annerite o con germogli evidenti, per evitare che contaminino gli altri tuberi.
Quando evitare il consumo di patate
Prima di cucinare le patate, è consigliabile verificare che i tuberi siano sodi, senza germogli o parti verdi estese sulla buccia o immediatamente sotto. Piccole parti verdi o germogli possono essere eliminati con un taglio generoso, ma quando questi segni sono diffusi è preferibile scartare la patata.
Patate dall’aspetto rugoso, la buccia avvizzita, con polpa molle o dal colore scuro e odore sgradevole, non devono essere consumate. In questi casi, il problema non è tanto la solanina, quanto la degradazione dovuta a muffe, batteri o processi enzimatici che ne compromettono le proprietà organolettiche e la sicurezza.
Anche la cottura, pur non eliminando completamente la solanina, contribuisce a ridurne la concentrazione. La sostanza è termoresistente e viene degradata solo a temperature molto elevate (oltre i 240°C), quindi la semplice bollitura o la frittura riducono parzialmente il rischio, ma non lo azzerano.