Questo gelato al cioccolato è una vera delizia, fresco e super cremoso - centrostudifinanza.it
Vuoi fare il gelato al cioccolato in casa? Ecco la ricetta passo passo di Sergio Dondoli per una crema densa, liscia e senza cristalli, da gustare in cono o coppetta.
Il gelato al cioccolato è uno dei gusti più richiesti, soprattutto d’estate. Realizzarlo in casa richiede precisione, ingredienti di qualità e alcune tecniche che garantiscano una consistenza vellutata. Il gelatiere Sergio Dondoli, conosciuto in tutta Italia per le sue creazioni artigianali, ha condiviso un metodo che consente anche ai meno esperti di ottenere un risultato molto simile a quello delle gelaterie tradizionali. Il primo passo fondamentale è scegliere un cioccolato fondente con almeno il 75% di cacao, così da assicurare un sapore pieno e profondo. L’aggiunta del cacao amaro e della farina di semi di carrube è altrettanto importante: servono a stabilizzare la struttura e ad evitare i cristalli di ghiaccio che spesso rendono i gelati fatti in casa troppo duri o granulosi.
La base parte da uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 85 °C. Dopo il raffreddamento, questo si unisce al latte, ai tuorli e agli ingredienti secchi. Il composto viene poi portato a temperatura gradualmente, fino ad arrivare nuovamente a 85 °C, questa volta con il cioccolato tritato già incorporato. Il tutto si fa raffreddare in frigorifero per almeno due ore, prima di passare alla mantecatura in macchina.
Il risultato è un gelato dalla consistenza cremosa, perfetto da servire in coppette o coni, decorato con scaglie di cioccolato, biscotti o anche panna montata.
Gli ingredienti giusti per un gelato senza errori
La scelta degli ingredienti è il primo vero passaggio da non sottovalutare. Per circa 800 g di gelato, servono 510 g di latte intero, 60 g di tuorli, 35 g di cacao amaro, 120 g di cioccolato fondente al 75%, 5 g di farina di semi di carrube. Per lo sciroppo, invece, bastano 150 g di acqua e 350 g di zucchero. È possibile sostituire lo zucchero con il destrosio se disponibile, in quanto aiuta a controllare meglio la temperatura di congelamento.
Il procedimento è scandito da temperature precise: la cottura dello sciroppo, la pastorizzazione della miscela con i tuorli e il cioccolato, il raffreddamento e infine la mantecatura. Ogni fase ha un ruolo ben preciso nella resa finale. Un composto portato a 60 °C prima di aggiungere il cioccolato garantirà una base liscia. Raggiunti gli 85 °C finali, si otterrà una crema spessa ma uniforme.
Anche la quantità di composto da mantecare deve essere adeguata alla capacità della propria macchina per il gelato: se lo spazio è da 500 g, è meglio non superare i 350 g per volta. Questo assicura un’ottima areazione e una consistenza finale perfetta.
Come ottenere una consistenza cremosa e stabile
Uno dei problemi più comuni nel gelato fatto in casa è la formazione dei cristalli. Questo avviene quando l’acqua non si lega correttamente agli altri ingredienti. Per evitarlo, la farina di semi di carrube è fondamentale: è un addensante naturale che non altera il sapore e mantiene stabile la struttura. Anche il corretto raffreddamento prima della mantecatura è essenziale. Lasciare la miscela in frigo per almeno 2 ore, coperta con pellicola a contatto, permette di evitare shock termici e migliora il risultato finale.
Durante la mantecatura, che può durare dai 20 ai 40 minuti in base alla macchina, è importante non aprire il coperchio. L’aria che si incorpora in questa fase è ciò che dà al gelato la sua leggerezza.
Una volta pronto, il gelato può essere servito subito oppure conservato in freezer in un contenitore ermetico per massimo un mese. È meglio evitare aperture frequenti per non compromettere la texture.
Il gelato può essere servito in coni croccanti, in coppette con biscotti e panna o anche accompagnato da un caffè freddo. Non a caso, i gusti complementari al cioccolato – come stracciatella, tiramisù, panna o frozen yogurt – si abbinano perfettamente per una merenda estiva completa.